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非．吃．不．可－高手在民間 馬來西亞華人市井美食 君品頤宮開賣


工商時報【姚舜】

味道老是老的好！為了讓食客熟悉老菜好味道，更為透過傳承將老菜烹技留下來，〈台北米其林指南〉中獨一3星餐廳君品酒店〈頤宮〉中餐廳，透過飲食作家陳靜宜穿針引線請到在馬來西亞販售華人傳統美食小吃的7家業者廚師或老闆客座，自克日起至6月10日聯袂〈頤宮〉廚藝團隊推出「台馬盛宴」，「米其林三星餐廳賣馬來西亞陌頭市井粵菜老味道」，是此次流動最大賣點與亮點。 君品酒店自馬來西亞請來的傳統小吃老字號店家包羅：〈品興〉、〈生記〉、〈江氏白咖啡〉、〈興．海南雞飯糰〉、〈陳明記〉，和〈頂豐〉與〈祥記〉。雲朗觀光餐飲總司理丁原偉暗示，這些店家都是君品餐飲部同仁在陳靜宜帶領下訪問馬來西亞怡保、麻六甲等華人移民聚住地，逐一訪察試吃且完整保存老菜傳統味道與製作工藝的店家，「年青廚師都不會這麼做菜了！」。

高手在民間，最傳統道地的美食常常在街市商人陌頭，不在觀光飯鋪或時尚餐廳。同時，也只有陌頭市井的小館或攤販，才能真實反應並表現當地人文風土與在地飲館之文化。而上述店家開辦人都是早年從中國福建與廣東沿海地域移民南洋的華人，他們販售的食品，或隨機應變而部分「在地化」，但多數仍保存了傳統，即使「食代巨輪」不斷輪轉轉動，這些店家二代乃至三代經營者都堅持捍衛傳統。丁原偉認為，在台灣不容易找的老菜脈絡，反而在馬來西亞的華人社會可以找到。

此次耐人尋味的美食推廣運動，饗宴菜單上的有些菜餚也許與現今時下台灣坊間粵菜餐廳的菜餚「同名同款」，但來自馬來西亞的華人店家以傳統工序烹製的菜餚，卻尚有風味與口感，且加倍切近「民之所欲」，值得以口舌探索。

例如〈叉燒〉，台灣港式燒臘店選用豬肉多是按肥4、瘦6燒烤，馬來西亞的〈陳明記〉老闆陳鈺培選用的豬肉肥瘦比是6：4，且會用肉鎚敲打斷筋並鬆化纖維肌理，並會保存醃肉醬汁在燒烤時再反覆澆淋於肉上，烤好的叉燒熱騰騰上桌，表皮因蜂蜜焦糖化泛著油光，口感柔滑中帶著淺淺嚼勁，部份肉塊外層並帶著焦香，好吃極了。

銳意用便當盛裝出菜的〈興．海南雞飯〉，傳承了馬六甲華人的傳統味道。早年開辦人陳士和是在馬六甲船埠挑擔販售此傳統吃食，為了方便故將拌過雞油的米飯捏成球狀，每顆飯糰大小一致且捏得緊實不散，外表沒有接縫，吃食時可以別的配黑醬油或蒜蓉辣椒醬進口。飯糰要捏得圓滾無縫，關鍵在夠熱。因為會燙手，加上費時吃力，年青一輩廚師已不肯再如斯作麵糰了。

講得手作，〈祥記〉的〈算盤子〉為過去台灣粵菜餐廳不曾呈現過的老菜。陳靜宜說，這是客家大埔的老菜，那一顆顆形似古早算盤上珠子的小糰子，是將芋頭炒過蒸過再磨成泥後，趁熱加入木薯粉再搓成小球狀，而且還得用手指在小球中心輕壓一下才能長得像算盤上的珠子。這珠子揉好後先放進滾水煮熟，撈起放入冷水再瀝乾水分，最後以蝦米、魷魚乾、豬肉、豆干、木耳、冬菇等配料清炒，熱氣裡透著芋頭清香，因為麻煩加上也會燙手，所以也只有〈祥記〉才吃得到這菜了。

〈品興〉的〈失而複得〉與台灣古早味酒家菜〈鹹蛋大蝦〉異曲同工，這費時費工的古老粵菜，是將蠔豉以蔥薑燉煮去其腥味，再以豬網油將蝦仁、蠔豉、鹹蛋及香菜包裹在一路，豬網油十分輕易穿洞，包裹時需要非常仔細，包好後放入油鍋用慢煤油炸約莫8分鐘使其呈現金黃色，再用大火逼出油脂即完成。酥炸事後的豬網油搭配香菜和鹹蛋，口感香脆不油膩。

〈頂豐〉的〈潮州豆腐花〉，致力於還原傳統摒擋的原貌並保留潮州豆花的精隨。其與台灣豆花不同處是將豆花和配料層層交疊顯現，豆花片好舀入碗中，不加糖水而是撒上黃糖，使用豆花剛煮好的熱度將糖融化再淋上薑汁，此動作反覆三次，最後再鋪上一層糖粉與黑芝麻粒，極度奇特。

來自馬來西亞的7家市井老字號吃食店此次客座君品〈頤宮〉，帶來的美味老菜還有〈祥記豬腳薑〉、〈品興冬瓜盅〉、〈生記生蝦煎米粉〉，還有〈江氏白咖啡襯海南麵包夾咖央醬〉，道道都是在台幾近失傳的經典老味道與好味道。貴為獨一在〈台北米其林指南〉中獲得3星肯定的〈頤宮〉，不以「星光護體」自滿，而繼在香港與澳門以後再赴馬來西亞尋覓老味道，此番用心值得肯定。

制止酒駕 喝酒勿過量



錢對你來講真的就那麼主要嗎？


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